Van Gulai via Kalio tot Rendang Padang

Kalio gerecht Padang

Rendang komt van het Indonesische woord merandang of randang wat langzaam betekent in verwijzing naar het langzame kookproces. Ook is er een voortdurende discussie over de oorsprong van het gerecht. Een artikel in het “Journal of Ethnic Foods” zegt dat het traditionele gerecht op West Sumatra werd gevonden en bereid door de Minangkabau mensen, ver terug in de 8ste eeuw. Weer een ander artikel zegt dat het handelaren en zakenmensen uit India waren die hun curry brachten naar Sumatra.

De Minangkabau mensen maakten curry gerecht met hun eigen kruiden na en noemden het Gulai. Gulai is een geel kleurig vlees gerecht in kokosmelk met veel kruiden. Zo zijn diverse gerechten ontstaan zoals Gulai Nangka, Gulai Bagar, Gulai Ajam en Gulai daging.
Het Gulai daging gerecht werd door de Minangkabau mens wat langer gekookt waardoor er slechts een weinig, maar dikke meer bruine saus overbleef dat de naam Kalio kreeg.

Door de Kalio nog verder op heel klein vuur te koken en te blijven roeren werd het gerecht droog en bruinzwart van kleur. Het Ceremoniële gerecht Rendang was geboren.
Ook zijn er aparte Kalio gerechten zoals Kalio Babat, Kalio daging, Kalio Ikan tongol, Kalio ikan Tuna en Kalio Ajam. Bij ieder Gulai en Kalio gerecht worden vaak andere kruiden toegepast.

Hoewel Rendang een traditioneel gerecht uit de Minangkabau keuken is, heeft elk gebied in Minangkabau verschillende kooktechnieken en het gebruik van specerijen.
Het lange kookproces op lage temperatuur van rendang heeft een eigen filosofie over geduld, wijsheid en oprechtheid. De juiste keuze van rundvlees, kruidenmix, beheersing van de hitte, bereidingsduur en roer techniek beïnvloeden de smaak van Rendang.
Er zijn drie fases van het koken van Rendang. Het begint als Gulai met een natte saus. Met verder roeren op klein vuur vermindert de saus tot wat wordt aangeduid als Kalio. Tot slot wordt het vlees doorgekookt tot alle saus geabsorbeerd is. Gestampte geroosterde kokosnoot wordt toegevoegd aan het einde van het bereidingsproces.

Heel belangrijk is het toepassen, bij het koken van rendang, van natuurlijke kruiden, die antiseptisch en pathogene bacteriën doden om een natuurlijk conserveringsmiddel te zijn. Knoflook, uien, djahé, galanga en lombok zijn gekend om hun sterk antimicrobiële activiteit. Het kookproces van Rendang staat in moderne culinaire kunsten met de term karamelisatie.

Voor de tweede oorlog en dan spreek ik van de jaren 1930 tot 1940 leerden diverse Indische Nederlanders Rendang van het Minangkabau keuken personeel maken.

De familie Chevalier, die in 1816 in Sibolga aankwamen en zich vervolgens in o.a. Fort de Kock, nu Boekittinggi, Padang Pandjang, en Padang vestigden en o.a. in Padang het hotel/restaurant Belantung kochten. Daar werd in de keuken onder leiding van oma Chevalier ook Rendang op de manier van de Minangkabau gemaakt.

De familie Ungerer heeft zich voor de oorlog in Fort de Kock (Boekittinggi) gevestigd. Ook dit gezin maakte zich het gerecht Rendang eigen en volgens de Minang methode. En nu het frappante! Ik heb het originele gerecht van de Chevalier familie. Mijn nicht Meity is getrouwd met Daniel Ungerer. Daniel heeft het gerecht van de Ungerer familie. Beide gerechten zijn identiek aan elkaar!

Rendang Padang (origineel)
2 kg rundvlees in stukken snijden
2 1/2 liter kokosmelk
1 grote ui
1 bol of 10 knoflook
10 cm djahe (gember)
10 cm Laos (galanga)
2 blad kunjit (kurkuma)
6 tal citroen blaadjes (limoen)
4 blaadjes laurier (daon salam)
10 tot 20 rode lombok (pepers)
2 stengels sereh (citroengras)
Zout en peper naar smaak

PS: Na de oorlog zijn de kruiden zowel op west Sumatra, als heel Indonesie en ook o.a. in Nederland naar smaak en beschikbaarheid van de kruiden verandert en aangepast.

5 Comments

  1. Hi Ronny,

    Zeer interessant om te lezen terwijl er een grote pot rendang staat te sudderen op mijn fornuis.

    Vooral de drie fases van rendang was onbekend voor mij, weer wat geleerd. Het toevoegen van gestampte geroosterde kokos tilt het gerecht naar nieuwe hoogtes maar zie ik helaas maar weinig mensen toepassen.

    Groetjes!

  2. Dag Lucas, Ach een ieder moet het maar maken zoals hij of zij het lekker vinden. Het gaat er om dat de basis bij de Minangkabau mensen ligt. En zeker niet bij vele jonge mensen die in hun boeken of op hun blog schrijven dat het authentiek is.Ik heb begrepen dat vooral in Nederland de mens graag saus bij hun eten hebben. Geen bezwaar, maar dan heet het geen rendang.

  3. Dag meneer Geenen,

    Ik maak geregeld uw randang met groot succes. Ik ben zeer geïnteresseerd in de Padangse keuken. Zou u met mij wat recepten willen delen?

    Groet,
    Stephan

  4. Dag Stephan, Je hebt mij enorm verrast. Verrast op een zeer positieve manier. Ik zal kijken wat ik kan doen.
    Op het ogenblik zit ik in een enorme drukte. Dus weinig tijd om via mijn weblog in te typen.
    Ik zal enkele recepten, in het engels, kopiëren en per email naar je sturen. Is dat goed?

    R Geenen

  5. Beste meneer Geenen,

    Dank voor uw bericht. Ik volg u al een tijdje omtrent de Indische keuken en ik kan zien dat u verstand heb van koken. Ik ben zeer benieuwd naar uw recepten. Ik wacht uw e-mail met smart af. Mocht u een boekje van uw recepten maken, ben ik bereid om er een van u te kopen.

    Hartelijke groet,
    Stephan

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Up